骏德词典 |【酒艺】醒酒是个技术活儿

我们喝过的每一瓶葡萄酒，都经历繁复的酿造工艺以及漫长的时间沉淀，真正了解葡萄酒的酿造工艺，才会懂得一瓶葡萄酒的价值所在。从种植到酿造装瓶，本质上，酿酒就像在执导一部电影，它根据酿酒师的个人理解，塑造葡萄酒的酒体结构、味道、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。

醒酒，犹如把沉睡中的葡萄酒唤醒，完全不同的两个空间，在这一刻交会并重叠，被深刻进骨子里的风味，仿佛被召唤般逐渐呈现。醒酒，顾名思义，就是将葡萄酒唤醒，简单来说，就是将葡萄酒酒从酒瓶倒入另一个醒酒器当中，使得酒液与酒渣沉淀分离，并让葡萄酒与氧气亲密接触的过程。这个过程看似简单，其实大有学问。

一、分离沉淀。随着陈年或是由于生产过程中不经过滤，不少葡萄酒中会存在沉淀。这些由酵母的“尸体”、蛋白质以及酿酒过程中产生的其他物质构成的沉淀，不但会使葡萄酒变得浑浊，有时甚至还会令葡萄酒的口感变得苦涩。因此，通过醒酒将酒液与沉淀分离，不仅是为了使酒液更澄清透彻，也是为了保护葡萄酒的口感。

二、空气接触。有一部分葡萄酒由于在酿造过程中使用了硫化物，所以会带有如臭鸡蛋等令人不愉悦的还原气味；而通过醒酒则可以加速散尽这些异味。此外，不少葡萄酒在刚开瓶时香气和风味会相对较为闭塞，充分的与空气接触可以帮助它们进一步打开自身的香气和风味，同时还可以让涩口的单宁和尖酸通过氧化变得柔和，使葡萄酒的表现更佳。

对于什么类型的葡萄酒需要进行醒酒，在业界一直没有形成统一答案；但普遍而言，高酸、高单宁、重酒体的葡萄酒，不论是年轻或是年老都可能需要醒酒，这就需要我们从两方面具体分析。

一、葡萄品种。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、施赫（Syrah）等葡萄品种具有高酸、高单宁的特性。用这些葡萄品种酿造的酒，如果刚开瓶就饮用，可能会觉得又酸又涩、难以入口，因此需要通过醒酒柔化单宁及酸度，改善酒的口感。

二、发展进程。葡萄酒如人一般，同样有着年轻、成熟及衰老的生命周期。如果一款酒还处于年轻阶段或正值壮年，很可能需要通过醒酒呈现更好的状态；如前所述，高酸、高单宁的年轻葡萄酒需要通过醒酒使口感更圆润、顺滑，同时进一步打开其风味。而经过陈年仍值壮年的葡萄酒，则可能在陈年过程当中产生了沉淀，也可能因为长时间的“沉睡”，香气在刚开瓶时比较闭塞，需要通过醒酒分离出沉淀，并与空气接触来“唤醒”其更丰富的香气和风味。但如果一款葡萄酒陈年已久，则很可能处于衰退期；此时如果盲目进行醒酒，就会将酒液彻底地暴露在空气中，加速其仅存的香气消散。

要确定醒酒时长的最好方法是先闻一闻或是尝一尝葡萄酒，除此之外，也可以根据葡萄酒的品种特性做一个大概的估算。单宁高、酒体重的红葡萄酒：如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、施赫（Syrah）、等风味浓郁、口感紧实的葡萄酒需要醒大约2小时（已陈年20年以上、处于衰退期的酒除外）。中度酒体的红葡萄酒：佛朗（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、梅碧（Malbec）等的红葡萄酒需要醒酒的情况下，最好把时间控制在30分钟至1小时之间，同时还需不时品尝葡萄酒以确认酒的状态，避免过度醒酒。