骏德词典 |【酒艺】残糖 Residual Sugar

我们喝过的每一瓶葡萄酒，都经历繁复的酿造工艺以及漫长的时间沉淀，真正了解葡萄酒的酿造工艺，才会懂得一瓶葡萄酒的价值所在。从种植到酿造装瓶，本质上，酿酒就像在执导一部电影，它根据酿酒师的个人理解，塑造葡萄酒的酒体结构、味道、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。

葡萄酒喝了那么多，你又是否有过疑问，我们常说的干型或甜型葡萄酒，它们当中的糖分是怎么产生的？，带着疑问，今天就来聊一聊关于葡萄酒中糖分的那些事儿。残余糖份（Residual Sugar或简称RS），通常是指葡萄汁经发酵后，葡萄酒中剩余的天然葡萄糖，一般以克/升（g/L）为单位进行衡量。酒中的残余糖份含量越高，品尝起来就越甜；不过酸度、单宁和酒精度等方面也会影响人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中残余糖份的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来“口感甜美”的感觉。

在我们的通识中，甜度决定于葡萄的品种。然而，甜度实际上是受控于酿酒师。酿酒师决定葡萄果实中的糖份被酵母消耗完之前停止发酵的时间点，决定是否采用其他的方式来增加葡萄酒的甜度。

一、终止发酵。方法壹，发酵过程中降温冷却或加入二氧化硫，中断发酵，过滤除去酵母，终止发酵，特点是酒精度数低。方法贰，加入烈酒，杀死酵母，终止发酵，特点是酒精度数高，一般葡萄酒的酒精度数不高于17°，而加强酒则可以达到20°以上。

二、发酵停止。方法壹，一定气候条件下葡萄受到贵腐菌的感染，利用感染后浓缩的葡萄进行酿酒。方法贰，葡萄成熟后不立即采收，等冬天来临，持续低温使葡萄中的水分冷冻，再开始采摘酿造，压榨时除去冰晶仅保留少量浓缩葡萄汁。方法叁，健康的葡萄在采摘后不立即进入酿造环节，让其自然风干后，再进行酿造。PS：上述方法得到的葡萄汁风味和糖份高度浓缩，而当糖分过高时，酵母菌难以存活，发酵活动缓慢甚至终止，液中留存未被发酵的糖份，酵母菌因此难以存活，发酵活动缓慢甚至终止，酒液中留存未被发酵的糖份。

三、人工添加。葡萄酒中的糖份，也可能源于人工添加。在一些冷凉的产区和年份，酿酒师也可能选择在酒精发酵前加糖，提高酒精度。但许多国家不允许人工添加，即使允许也对添加糖份的剂量控制得极其严格。酿造香槟时，完成二次发酵后以及吐酒泥步骤后，会添加原调配的酒和糖份的缓和液，随后马上进行封瓶。

而对于产量大而廉价的葡萄酒，在合法的情况下，中等甜度的葡萄酒会采用添加未发酵的葡萄汁的方式。许多葡萄酒正因为几克的残糖而变得容易入口，当然，适量很重要。与单宁、酸度和酒精度等因素一样，残糖含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据残糖含量的差异，葡萄酒可以大致分为如下四种类型：

三、半甜型葡萄酒。在剩余糖分上，半甜型葡萄酒又高于半干型葡萄酒，一般含糖量在 12-45 g/L 之间。与半干型相似的是，这类葡萄酒依然多为白葡萄酒。如果酸甜非常平衡，这类葡萄酒也不易感受到过于明显的甜味。