我们喝过的每一瓶葡萄酒,都经历繁复的酿造工艺以及漫长的时间沉淀,真正了解葡萄酒的酿造工艺,才会懂得一瓶葡萄酒的价值所在。从种植到酿造装瓶,本质上,酿酒就像在执导一部电影,它根据酿酒师的个人理解,塑造葡萄酒的酒体结构、味道、神韵和特点,从而创作出酒文化的艺术佳作。
葡萄酒,在木质酿酒桶中酝酿成长,满怀对这片风土的赞誉和敬意,在时间的交汇处,新旧平衡,创新与传统的结合,自然酒由此诞生,呈现葡萄酒别样的朴实无华。自然酒(Natural Wine)与有机葡萄酒(Organic Wine)、生物动力法(Biodynamics)的不同之处在于它的发酵和陈酿过程中极少或不添加硫。目的是“尽可能地贴近葡萄果实”、提供纯净的香气和丰满的口感;其主张回归自然、顺应自然,减少人为干预和外来物质的添加。它是未经过滤,原汁原味,野性十足的葡萄酒。
根据最新版《牛津葡萄酒指南》定义自然酒:1. 葡萄通常由小规模的独立生产商种植;2. 葡萄在可持续发展的有机葡萄园中通过人工采摘3. 葡萄酒在发酵时采用天然酵母;4. 发酵时不使用添加剂。自然酒到目前为止,还没有受到任何国家法律认可的定义和认证标准;不过,在世界范围内,已经有一些活跃的自然酒联盟组织存在,例如法国的AVN (Association des Vins Naturels) 和S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite),意大利的VinNatur和Vini Veri。
在自然酒的葡萄园里通常是不允许使用任何人工合成的化学制剂,酒农们都使用最自然的方式种植,比如用动物犁地,在葡萄树之间种植花草等。而在葡萄采收的时候不仅需要人工采摘,并且要保证采摘的葡萄足够成熟和健康。有机方式和生物动力法都允许使用用来对抗顽固的霜霉病和白粉病的波尔多液,在自然酒这一门派里有的酒农自然也会使用。
自然酒的发酵只能使用天然原生酵母,酿造过程中,极少进行人工干预,比如:禁止加糖、调酸,不添加单宁、橡木块;不进行酒石酸稳定、下胶和过滤;自然酒就像未经雕琢的璞玉,它们外观浑浊,比之于一般的葡萄酒,更加淳朴,更加有野性,酵母气息更明显,而且它们的果香也没有那么浓郁,更接近于酸奶或德国酵母麦啤。当然,不排除有一些自然酒的酒体澄清,果味浓郁。
有些酿造自然酒的酒庄,会在装瓶的时候使用少量的二氧化硫。他们会因此强调是“尽可能少地”使用二氧化硫,或者使用的是自然存在的火山硫。经常听到有人说,自然酒就是不含硫的葡萄酒。然而真相是,不含硫的葡萄酒并不存在!因为酵母在发酵过程中会自然产生一些含硫的代谢产物。所以无论如何,葡萄酒最终也是含硫的。另外,二氧化硫是葡萄酒生产过程中非常有效的抗菌抗氧化物质,如果想要酿出一瓶完美无瑕的自然酒,其中任何一个环节都不能出差错,否则葡萄酒就会一不小心被氧化或者被细菌污染,因此,想要酿造出一瓶“干净”的自然酒对酿造者是非常大的挑战。