骏德词典 |【酒艺】有机葡萄酒 Organic Wine

我们喝过的每一瓶葡萄酒，都经历繁复的酿造工艺以及漫长的时间沉淀，真正了解葡萄酒的酿造工艺，才会懂得一瓶葡萄酒的价值所在。从种植到酿造装瓶，本质上，酿酒就像在执导一部电影，它根据酿酒师的个人理解，塑造葡萄酒的酒体结构、味道、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。

人们选择有机葡萄酒不是为了更好喝，而是为了一种更自然更健康的生活方式。全球气候变化、能源消耗上升，矿物燃料减少的巨大压力下，可持续发展路线，正成为葡萄酒行业中的一股趋势，有机葡萄酒则是可持续发展未来的方向之一。

不使用化学合成物质和转基因产品，是“有机”概念的基本思想。通过有机种植和有机酿造，达到减少环境污染，保护生态平衡的目标，生产出更加健康、自然的葡萄酒。不过标有“有机种植”的葡萄酒在酿造时仍然可能加入化学元素，所以有机种植不等于有机葡萄酒。目前，对“有机葡萄酒”的认证还没有国际统一标准，很多国家和地区都拥有自己的认证标识。大家最常见到的应该是下面这两个——法国有机农业认证（左下）和欧盟有机农业认证（右下）。

一般获得“有机葡萄酒酿造”认证的葡萄酒，通常都用有机种植出来的葡萄酿造，其酿造工艺也必须符合有机生产的标准。首先，要满足有机种植是不可以使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂的，化学合成的肥料也是被禁止的。通常来说，有机种植者会使用天然肥料，像动物粪便，藻类植物，或者他们的混合肥料等。有机种植允许酒农使用波尔多液（硫酸铜、石灰和水的比例混合液）来对抗葡萄园中令人头疼的霜霉病：每年每公顷葡萄园最多使用6kg铜（非有机的普通葡萄园的最大用量允许达到30kg）。

虽然土壤中富集的铜会对环境中的生物带来危害，但因为波尔多液的原料在地球上都自然存在，所以也被视为是“有机”或者“自然”的制品，非人工合成。对于白粉病，有机种植也允许使用含硫制剂来防治。所以，有机种植其实并不是大家想象那样，完全不使用任何病虫害防治产品；到了采收的季节，所有的葡萄必须人工采收。用于有机酿造的酿酒葡萄必须100%是有机种植的，并且要使用获得有机认证的天然酵母；转基因产品和化学添加剂在酿造过程中都是被禁止的。但其实，有机葡萄酒是允许添加有机糖的，而且酿造过程中同样可以使用橡木块，甚至添加有机单宁。

当然，也并不是所有的酒庄都会使用这些工艺。有机认证的标准相对还是比较严格的，想要获得认证至少需要有机转变完成三年以上，并且对于酒中含硫量的限制也更加严格 : 干型有机红酒的上限是100mg/L，干白和桃红葡萄酒是150mg/L。相比于一般葡萄酒，有机酒的限量减少了50mg/L。除了最权威的欧盟有机葡萄酒认证，其他国家也有自己的有机认证。

另外，在过滤和澄清方面，要采用轻度过滤，以保留所有的葡萄汁液；只能用传统的蛋白来吸附杂质，含有化学物质的澄清剂以及离心机等都是禁止使用的；二氧化硫的使用量必须尽可能低。二氧化硫是保持葡萄酒不腐坏的必要物质，但如果要获得有机认证，有的国家会规定含量必须在某个标准值以下。包装的选择也是重要的一环，按照规定，塑料瓶、聚乙烯或聚吡咯烷酮都不能用来作为有机葡萄酒的包装材料。